Chléb domácí žitný kváskový

Pečení domácího chleba
je stále populárnější. Těžko říci, zda je to díky snadněji dostupným domácím pekárnám, které ho přeci jen zjednodušují, anebo jestli stále více lidí touží po opravdu dobrém a plnohodnotném chlebu. Co si budeme povídat, většina běžně dostupného pečiva obsahuje jen bílou pšeničnou mouku, ačkoliv se kolikrát tváří jako celozrnné tmavé pečivo – toho se bohužel dá dosáhnout i přidáním karamelu.

• 250 g celozrnné žitné mouky

V troubě pečený domácí chleba (Michal Raška)

• 150 g celozrnné pšeničné mouky (nebo nahradíme celozrnnou žitnou)
• 150 g hladké bílé pšeničné mouky
• 300 ml vlažné vody
• 42 g čerstvého droždí (1 kostka)
• trochu soli, kmínu a octa

Do velké mísy dáme všechnu mouku (pokud chcete jen hutný žitný chléb, můžete celozrnnou pšeničnou nahradit celozrnnou žitnou), jednu zarovnanou lžíci soli a podle chuti celého kmínu (1–2 čajové lžičky) a dobře vše promísíme. Ve druhé, menší, misce si uděláme kvásek. Ten připravíme tak, že do 100 ml vlažné vody rozdrobíme najemno kostku droždí a špetku cukru, promícháme a necháme zhruba 5 minut kvasit. Po pár minutách, kdy směs získá krémovitou kašovitou konzistenci, je kvásek hotov. V míse s moukou uděláme malý důlek a tam nalijeme vzniklý kvásek a přidáme zbylou vodu (200 ml), do které jsme přidali jednu plnou lžíci klasického octa. A teď je třeba těsto poctivě vypracovat.

Můžete použít vařečku a věnujte 10 minut intenzivnímu mísení. Až vás to po pár minutách přejde a začnou pořádně bolet ruce, vemte si na pomoc ruční šlehač s nástavci pro mísení těsta (takové ty pokroucené spirálovité dráty) a několik minut dobře těsto zpracovávejte. Jakmile je vše dokonale promíseno, nikde žádná suchá mouka (můžete přidat trochu vody když bude těsto příliš suché), srovnáme těsto doprostřed mísy, přikryjeme utěrkou a dáme na teplé místo asi hodinu kynout.
Těsto je vykynuté, když minimálně zdvojnásobí svůj objem v míse, a když do něj píchneme prstem, zůstane v něm po prstu důlek – nelepí se k němu.

Ukázkově povedený doma pečený chléb (Michal Raška)

Nyní je čas zapnout troubu na předehřev na 250°C. Pak těsto vyklopíme na dobře pomoučený vál a chvíli jej ještě zpracováváme (hněteme) rukama tak, že těsto „překládáme“ napůl a protlačujeme směrem od sebe. Stačí chvíli a pak už zformujeme bochník. Na tvaru příliš nezáleží, třeba klasický kulatý. Vždy jej ale zformujte spíše vyšší než by nakonec měl být, během pečení se trochu „rozplizne“ do šířky. Bochníček dáme na plech vystlaný pečícím papírem, a necháme jej ještě 10–15 minut odpočinout než jej dáme péci.
Odpočinutý bochník pak lehce potřeme slanou vodou (vlažná voda a trocha soli) a dáme doprostřed trouby péct. Do trouby také vložíme malý kastrůlek s vodou, aby nebyl chleba příliš vysušený. Prvních 10–15 minut pečeme naplno, na 250°. Potom nebo jakmile začne povrch trochu zlátnout, potřeme ještě jednou bochník slanou vodou, tentokrát pořádně, a zmírníme teplotu na 160° C a dopékáme dalších 45–50 minut. Občas můžeme (během pečení) lehce potřít slanou vodou. Po vyjmutí chleba ještě jednou (naposled) potřeme slanou vodou a necháme dobře vychladnout (což může trvat i 2 hodiny).

Poznámka: Bakterie v kvásku významně ovlivňují výslednou chuť chleba. Kyselina mléčná dává chlebu jemně nakyslou příjemnou chuť, zatímco kyselina octová způsobuje ostře kyselou chuť. Umění pečení kváskového chleba tkví v přípravě kvásku s takovým poměrem bakterií homo- a heterofermentativního kvašení, který dá chlebu správné chlebové aroma. Vyvážený poměr různých bakterií je dán vedením kvásku při různých teplotách a různé hustotě těsta. Nutno dodat, že chuť chleba je doplněna i mnoha dalšími chuťovými a aromatickými látkami, které mají možnost se díky delšímu kynutí a zrání těsta vyvinout. 
Kvasinky obsažené v kvásku produkují oxid uhličitý, který je zachycen v těstě. Chleba je díky tomu nadýchaný, což umožňuje mimo jiné i jeho snazší propečení.

Zdroj: sociální sítě google+, kvaskovychleb.cz